Kiedy cztery miesiace temu Margot, zaproponowala nam wspolne pieczenie chleba, (tak tak to byl dokladnie 2 pazdziernik 2008!), chyba nikt sie nie spodziewal, ze jest tak wiele osob chetnych na wspolne wypieki. Weekendowa Piekarnia co tydzien okazuje sie byc wielkim sukcesem kulinarnym. Naszym sukcesem. Niestety nie zawsze kazdy z nas moze dolaczyc do zabawy. Czasami nasze plany pokrzyzuje wizyta gosci, weekendowe wypady czy tez po prostu gorsze samopoczucie.
W nadchodzacy weekend bedziemy wspolnie piec po raz 17-ty!! :)) Fajnie to brzmi prawda? I to ja mam zaszczyt poprowadzic cala zabawe (dziekuje Margot).
Dlugo nie moglam sie zdecydowac jaki przepis zaproponowac. Wiedzialam, ze bedzie to cos z ksiazki 'The handmade loaf', ktorej autorem jest Dan Lepard. Ostatecznie wybralam dwa przepisy, ktore przedstawie zaraz ponizej. Ale na poczatek chcialam Wam przyblizyc nieco sylwetke jednego z njabardziej znanych angielskich piekarzy.
Dan Lepard chleb piecze, o chlebie mowi i o chlebie pisze. Piekl chleby dla wielu znanych restauracji, miedzy innymi dla Alastair Little, Locanda Locatelli, Ottolenghi, St John and Zefferano.
W swojej ksiazce zamiescil takie zdanie: 'Mamy tak wiele rzeczy, zbyt wiele, ktore mozemy po prostu kupic, ale tak naprawde tylko praca wlasnych rak jest w stanie nas ozywic i sprawic, ze czujemy sie ludzmi. Ktos kiedys spytal mnie, dlaczego zawracam sobie glowe mieszaniem ciasta chlebowego i ksztaltowaniem bochenkow uzywajac rak [A nie np. maszyny - przyp. Zawszepolka]. Nie umialem tego wytlumaczyc. Nie rozumialem jak moze pytac o takie rzeczy. Nie pozwole moim dloniom wykonywac tylko najprostszych czynnosci takich jak wciskanie przelaczanie guzikow. W mojej 'torbie piekarza' nie ma dwoch tak bardzo uzytecznych i przydatnych narzedzi jak moje rece. Tak dlugo jak beda one sprawne bede ich uzywal do pieczenia chleba (...)'
Piekne prawda?
'The handmade loaf' jest zbiorem okolo 80-ciu przepisow, opowiesci, prywatnych dopiskow, a takze pieknych zdjec przedstawiajacych upieczone chleby, chleby w trakcie obrobki oraz piekarzy 'w akcji'. Zawiera tradycyjne metody wyrabiania chleba oraz uzywanie zawsze swiezych skladnikow. Mysle, ze ta ksiazka zachwyci zarowno tych, ktorzy pasjonuja sie wyrabianem i pieczeniem chleba w domowym zaciszu od dawna oraz tych, ktorzy swa przygode piekarza dopiero zaczynaja.
Przyznam, ze na poczatku nie bylam przekonana do tej ksiazki z dwoch przyczyn. Po pierwsze Dan Lepard nie uzywa zaczynu, tylko wszystkie swoje chleby piecze na duzej ilosci zakwasu dodawanego bezposrednio do reszty skladnikow. Po drugie jest zwolennikiem dosc pracochlonnej metody wyrabiania chleba. Jednak codziennie odkrywam ta ksiazke na nowo...
Wiecej o Danie Lepard mozna poczytac na jego stronie internetowej - www.danlepard.com, a teraz przedstawiam dwa przepisy, ktore sa moja propozycja do Weekendowej Piekarni #17 (oba pochodza z opisanej przeze mnie ksiazki).
Sweet Brandy Buns (Slodkie buleczki z Brandy)
Zaczyn
125g pelnotlustego mleka (83%)
1.5 lyzeczki pokruszonych swiezych drozdzy (2%)
50g drobnego cukru do wypiekow (33%)
150g maki pszennej chlebowej (100%)
50g smietany 'double cream' o zawartosci tluszczu 48%(33%)
Ciasto wlasciwe
350g maki j/w (100%)
1.5 lyzeczki soli (3%)
100g miekkiego masla (28%)
1 jajko (14%)
50g brandy (14%)
caly zaczyn (110%)
troche brandy i cukru do posmarowania buleczek
Zaczyn
Skladniki zaczynu mieszamy w duzej misce, przykrywamy i zostawiamy w cieplym miejscu na 30 minut.
Ciasto
W osobnej misce mieszamy make i sol, dodajemy miekkie maslo i calosc mieszamy (mysle ze mozna mikserem lub tzw. pastry blender), az maslo zacznie laczyc sie z maka w grudki.
Do zaczynu dodajemy jajko i brandy, mieszamy i calosc dodajemy do maki z maslem i z sola. Mieszamy do polaczenia skladnikow i zostawiamy na 10 minut pod przkryciem.
Po 10 minutach ciasto wyjmujemy na lekko naoliwiony blat i wyrabiamy przez 10-15 sekund po czym przekladamy z powrotem do miski i zostawiamy na kolejne 10 minut. Czynnosc ta powtarzamy trzy razy.
Po ostatnich 10 minutach rosniecia ciasto odgazowujemy, skladamy i zostawiamy do rosniecia na 1.5 godziny.
Po tym czasie ciasto lekko rozciagamy i dzielimy na 12 czesci (po 80g kazda). Formujemy 12 buleczek, ukaladamy je na blaszce wylozonej papierem do pieczenia (laczeniami do dolu) i zostawiamy do rosniecia w chlodnym miejscu (15-18 st.C) na okolo 1.5-2 godziny.
Piekarnik nagrzewamy do 200 st.C. Kazda buleczke smarujemy brandy i posypujemy cukrem. Pieczemy na srodkowej polce w piekarniku przez 15 minut, po czym zmniejszamy temperature do 180 st.C i pieczemy kolejne 10-15 minut (buleczki maja byc zloto-brazowe).
Wyjmujemy buleczki z piekarnika i studzimy na kratce. Gdy ostygna wkladamy do papierowej torby. Buleczki mozna zamrozic.
Chleb piwny (na zaczynie piwnym)
Zaczyn
250g butelkowego jasnego piwa (500%)
50g bialej maki chlebowej (100%)
4 lyzeczki/20g pszennego zakwasu (40%)
W rondlu podgrzewamy piwo do temperatury 70 st.C, zdejmujemy z palnika i wsypujemy make szybko mieszajac, tak by bylo jak najmniej grudek. Mieszanke przenosimy do malej miski (tak by nasza mieszanka siegala do jej polowy) i zostawiamy do przestygniecia. Gdy temperatura naszej mieszaniny spadnie do 20 st.C dodajemy zakwas. Przykywamy szczelnie folia i zostawiamy na noc w temperaturze pokojowej.
Ciasto chlebowe
150g zaczynu j/w (30%)
250g wody o temp. 20 st.C (50%)
500g maki pszennej chlebowej (100%)
1.5 lyzeczki soli (2%)
8.00 rano
W duzej misce rozrabiamy zaczyn z woda. Dodajemy make, sol i calosc mieszamy do polaczenia skladnikow (ciasto bedzie miekkie i lekko klejace). Temperatura ciasta powinna miec ok. 21 st.C. Przykrywamy i zostawiamy na 10 minut.
8.10 rano
Wyjmujemy ciasto z miski na lekko omaczony lub naoliwiony blat. Zagniatamy ciasto przez 10-15 sekund i przekladamy do czystej i naoliwionej miski. Zostawiamy na kolejne 10 minut.
8.20 rano
Jeszcze raz zagniatamy ciasto przez 10-15 sekund, formujemy kule i znowu przekladamy do miski. Zostawiamy na kolejne 10 minut.
8.30 rano
Ponownie zagniatamy ciasto przez 10-15 sekund, formujemy kule i przekladamy do miski. Zostawiamy na 30 minut.
9.00
Ponownie zagniatamy ciasto przez 10-15 sekund, formujemy kule i przekladamy do miski. Zostawiamy na 1 godzine.
10.00
Ponownie zagniatamy ciasto przez 10-15 sekund, formujemy kule i przekladamy do miski. Zostawiamy na 1 godzine.
11.00
Ponownie zagniatamy ciasto przez 10-15 sekund, formujemy kule i przekladamy do miski. Zostawiamy na 2 godziny.
13.00
Wyrosniete ciasto dzielimy na dwie czesci, kazda po 450g. Formujemy dwa okragle bochenki, przykrywamy sciereczka i zostawiamy na 15 minut, zeby ciasto odpoczelo. W tym czasie przygotowujemy dwa koszyki wylozone omaczonymi sciereczkami.
13.15
Jeszcze raz formujemy okragle bochenki i przekladamy je do koszykow zlaczeniami do gory. Przykrywamy folia i zostawiamy do wyrosniecia w temperaturze pokojowej, az podwoja objetosc.
Nagrzewamy piekarnik z kamieniem do 220 st.C. Kamien posypujemy semolina. Bochenek ostroznie przenosimy na omaczona lopate, nacinamy ostrym nozem lub zyletka w ksztalt krzyza, spryskujemy woda i pieczemy ok. 50-70 minut. Drugi bochenek pieczemy w ten sam sposob.
Oba studzimy na kratce.
Mam nadzieje, ze Was nie zanudzilam i juz dzis zapraszam do wspolnego pieczenia!
PS
Niestety nie opanowalam jeszcze techniki robienia banerow, wiec po cichu liczne na Atine :D
PS2
Dzieki uprzejmosci Olasz wtawiam kod banerka przekierowujacy tutaj, jakby ktos chcial wstawic sobie taki:)
przepis na bułeczki podoba mi się niezmiernie (moja kota przez ramię też coś mruczy ;D )
ReplyDeletepowiedz jeszcze, co oznaczają wartości procentowe w nawiasach?
Agatko ciesze sie:) Wartosci procentowe oznaczja nic innego jak zawartosc procentowa kazdego skladnika wchodzacego w sklad zaczynu czy cista wlasciwego. Sa pomocne, jesli ktos planuje upiec buleczki czy chleb z polowy porcji - wtedy latwo wszystko sobie przeliczyc biorac mase sladnika, ktory ma 100% :) Mam nadzieje, ze moje wyjasnienie pomoglo :)
ReplyDeleteJeny przepraszam za literowki! Pisze z pracy :)
ReplyDelete*oznaczaja
*ciasta
*mozna przeliczyc
tak też myślałam ;) wszystko jasne, ale mnie nijak nie wychodzi 100% :D łotewer :)
ReplyDeleteBo to nie ma wychodzic to po prostu jest :)
ReplyDeleteNp.
250g wody o temp. 20 st.C (50%)
500g maki pszennej chlebowej (100%)
czyli jesli bys chciala zrobic z polowy porcji to bierzesz:
250g maki (100%) i 125g wody (50%)
rozumiem, rozumiem ;)
ReplyDeletenauczona tym, że procentów zawsze ma być 100, starałam się to wszystko zrównać do tej setki właśnie :)
Bułeczki bardzo mi się podobają. Jeśli tylko znajdę brandy w barku taty to się przyłączę do wspólnego pieczenia ;)
ReplyDeletePolka ,wybór pierwsza klasa
ReplyDeleteI oba raczej dla nieabstynentów :D
Obie propozycje - cymes! Przylaczam sie!
ReplyDeleteJeszcze dodam "trzy grosze" o wspomnianych procentach. Nazywa sie to "Baker's persentage" i jest to standardowa metoda obliczania proporcji skladnikow ciasta chlebowego. Maki jest zawsze 100% i kazdy z pozostalych skladnikow jest wyrazony jako procent wagi maki.
No, niestety to już wyższa półka, szczególnie ten chlebuś . Ja się nie przyłączę,może następnym razem. Pozdrówki.
ReplyDeleteMajana
Jezeli wydobrzeje do weekendu,to na pewno dolacze do wspolnego pieczenia :)
ReplyDeletePolko oczywiście ja również się przyłączę. jeszcze nie wiem, czy zdecyduje się na oba wypieki czy tylko na jeden, ale to okaże sie po drodze;)
ReplyDeleteA co do banerka, to kod, który był podany przy ostatniej Piekarni jest taki uniwersalny do wszystkich edycji. Tak pomyślałyśmy z Margot , żeby był jeden banerek Weekendowej Piekarni, który przekieruje na wszystkie wpisy dotyczące Piekarni do Margot. Ona ma przepisy ze wszystkich edycji i wszystkie podsumowania. Możesz więc pod swoim wpisem podać ten sam kod, który ja podałam, albo wstawić informację, że każdy kto chce banerek może go pobrać u Margot przy wpisie dotyczącym 16 edycji Piekarni:)
Jeżeli jednak będziesz chciała taki banerek, który przekieruje bezpośrednio do Ciebie to oczywiście mogę Ci przerobić kod:)
a czy te bułeckzi można zrobic bez brandy? bardzo chciałabym sie przyłączyć do weekendowej piekarni, ale nie posiadam brandy (i nie lubię)
ReplyDeleteczym mogę zastąpić brandy?
aga-aa, ja robię z Whisky :D
ReplyDeleteCiekawe przepisy Polko! choc nie wiem czy uda mi sie przylaczyc... Jesli juz to upieke buleczki raczej ;) a czy smietana ma byc slodka czy kwasna?
ReplyDeletePozdrawiam!
O kurcze! Dziekuje Beo gapa ze mnie jest! :D Chodzi o smietane ‘Double Cream’ czyli taka z przedzialu 38-40% wiec jest to raczej slodka smietana. Juz poprawiam przepis!
ReplyDeletepolko, mala korekta - double cream jest minimum 48% :D
ReplyDeleteHehe racja :)))) Dzieki Tatter!
ReplyDeleteJa... ale mistrzowskie przepisy :))
ReplyDeleteJeśli tylko znajdę wszystkie potrzebne składniki (śmietana, brandy) to spróbuję swoich sił na niwie bułczanej.
hm ,a taką mniej procentową śmietanę mogę dać co ?
ReplyDeleteZresztą i tak zrobię te bułki
bo brandy mam :D
Kuszące te bułki, tylko, że ja mam na stanie tylko amaretto...
ReplyDeleteI ja się pisze na piekarnicze zabawy, choć nie wiem czy uda mi się oba wypieki popełnić, ale bułeczki na pewno zrobię :))) Bardzo ciekawe przepisy wynalazłaś Polko :)
ReplyDeletePiszę się na tę edycję. U mnie wszystko się zaczęło właśnie od tej książki. Mam do niej wielki sentyment i przerobiłam większość przepisów Leparda, choć zwykle upraszczałam metodę wykonania, bo podchodzenie do chleba co 5 minut nawet dla mnie jest dużym wyzwaniem ;-)
ReplyDeleteA wiesz, Poleczko, że kiedyś Lepard był fotografem mody i pracował dla Vogue'a? Pewnego dnia stwierdził, że rzuca robotę, bo przestaje go interesować to, co widzi po drugiej stronie obiektywu...
Ha, ja się czaję na tą książkę Leparda. W ten weekend wyjeżdżam, ale spróbuję zrobić ten chleb piwny, najwyżej z drobnym poślizgiem. Pozdrawiam!
ReplyDelete:) Troche hurtem troche nie hurtem
ReplyDeleteAtino to w takim razie skopiuje kod banerka od Margot z poprzedniego odcinka i dopisze zaraz szybko:)
Brandy pewnie mozna zastapic, ale to juz nie beda buleczki Brandy :)) za to mozna pewnie zrobic Amaretto ale za smak nie recze :D
O smietanie juz napisalam mam nadzieje, ze z pomoca Tatter wszystko juz jasne jest:) Pewnie chudsza mozna dac bedzie mniej kaloryczne :o)
Ciesze sie ze przepisy sie podobaja! Ale z profesjonalizmem to do Tatter prosze ;)
Lisko dzieki za info! Nie mialam pojecia ze Pan Piekarz byl Fotografem :) Teraz juz wiem!
Ptasiu mam nadzieje ze dolaczysz nawet z poslizgiem :)
To ja sobie popatrze na Wasze poczynania, a chleb kupie w Muzeum Chleba :P
ReplyDeletePrzepisy Polko wybrałaś takie super, że prawie żałuję, że wyjeżdżam na ferie i 2 weekendy będę z dala od kompa. Tak mi sie podobają! Na pewno zrobię oba w innym terminie. Jakbyś pozwoliła, to je wstawię na bloga kiedyś po urlopie :)Pozdrawiam!
ReplyDeletePtasiu, nie czaj sie, tylko kup! ;-) Nie pożałujesz.
ReplyDeleteto i ja sie przylacze, moze tym razem bede miala wiecej szczescia, praktyka ponoc czyni cuda ;)
ReplyDeleteCzy to ta sama ksiazka, ktorej kupna mi odradzalas kilka dni temu? ;P
ReplyDeleteTaaaa ta samiuska:) Ale chyba jednak zmienilam zdanie. Serio. Co mi sie rzadko zdarza!
ReplyDelete:)
gotowe! pyszne, gorące, chrupiące :) polecam i dziękuję :)
ReplyDeleteNiestety ,to moje smaki :D Brandy do tanich nie należy :D
ReplyDeleteAle bułeczki piekłam pierwszy raz ,ale nie ostatni robiłam dokładnie wg przepisu tylko śmietanę miałam 30%
(dodałam dodatkowo 1 łyżkę masła)
Jutro się pochwale na blogu
p.s zapach w trakcie pieczenie był zniewalający
Bułeczki już popełnione i są rewelacyjne! Od jutra biorę się za chlebek :) Pewnie w niedzielę będzie :)
ReplyDeleteJa swoje wlasnie wyjelam z piekarnika:) Margot dobrze mowisz - zapach jaki unosi sie w calym domu jest niesamowity! Przyznam, ze nie moglam sie powstrzymac i ugryzlam kawalek :D Dziewczyny ciesze sie, ze te bulki sa tak dobre :)
ReplyDeleteZawszepolko, nie wiem czy to się liczy do uczestnictwa, bo mój post o tych bułkach jest z maja 2007. ;) Ale w każdym razie je piekłam i potwierdzam, że są pycha. Tutaj link:
ReplyDeletehttp://agusiah.blogspot.com/2007/03/pmietankowo-maslane-buleczki-z-brandy.html
wzielam sie za chleb piwny, ale tak jak przy publikowanym przez Liske na cinie kiedys przepisie mam mieszane uczucia.. zaczyn z 250g piwa i 50g maki jest rzadkim rozwarstwiajacym sie plynem. hmm, moze to specyfika pszennej maki. rownolegle zrobilam jednak z zytnia.
ReplyDeleteBułki są naprawdę dobre! Dzisiejsze śniadanie jakby inne niż zwykle:)
ReplyDeleteDziękuję za przepis i dołączam do grona piekarek i piekarzy.
Mój wynik na blogu: www.aromatyczny.blogspot.com
a to wyzej pisałam ja, mirabbelka
ReplyDeleteciagle mam problemy z zalogowaniem sie na bloggerze
Mirabelko zrobilam ten chleb wczoraj ale dzisiaj chce go zrobic jeszcze raz. Zaczyn rzeczywiscie jest luzny, ale silny. Niestety nie zmniejszylam ilosci wody. 250g to zdecydowanie za duzo. Ciesze sie, ze pieczesz z Nami :)
ReplyDeleteMoje piwne chlebki rosną w koszyczkach, ciasto ma super konsystencję, takie gładkie i aksamitne, bardzo przyjemne w obróbce :)i pięknie pachnie. Mogę piec 2 na raz, czy raczej oddzielnie?
ReplyDeletePozdrawiam
Aga
zrobiłam, ale ten zaczyn do końca wydawał mi się jakis nedzny, więc spanikowałam i dodałam do ciasta 1/2 łyżeczki drożdży. Wyrósł aż za dużo, wiec może niepotrzebnie. Zepsuł mi się kabelek od aparatu i nie mogę go w tej chwili pokazać, a jest co :) Było mi bardzo miło z Wami piec.
ReplyDeleteNam tez bylo (i dalej jest:)) milo:)
ReplyDeleteJa robie dzisiaj drugie podejscie do chleba. Zredukowalam ilosc wody do 200g i ciasto jest super, tak jak napisala Aga wyzej.
Tak sie zastanawiam czemu tylko ja musialam ta wode zredukowac :)
Agnieszko zaliczymy Tobie bulki awansem :D
Zawszepolko :) to nie do końca tak, musiałam dosypać ze 2 łyżki mąki, bo rzeczywiście ciasto było dość luźne w sam raz żeby piec w foremce. Smak jest super, bardzo dziękuję za fantastyczny przepis i za poprowadzenie weekendowej piekarni! Pozdrawiam Aga
ReplyDeleteChlebek upieczony, choć według metody Liski z Cina - leniuszek jestem ;) W smaku jest bajeczny :) Piekłam go w keksówce, choć spokojnie można w dowolnym kształcie, ale ja wolę foremkowe chlebki :))) Ma rewelacyjne ciasto, ciut dosypałam mąki przy wyrabianiu, ale w ogóle było całkiem przyjazne w wyrabianiu :)
ReplyDeleteSuper! :) MOje bedzie gotowowy pewnie znowu pozno w nocy :)
ReplyDeleteAga nie moge wejsc na Twojego bloga, a chcialam zobaczyc Twoj chleb :(
Moja ciabatta dodana:
ReplyDeletehttp://cosniecos.blox.pl/2009/02/Weekendowa-Piekarnia-17-chleb-piwnyciabatta-piwna.html
Wersja eksperymentalna bardzo udana ;)
Zawszepolko zapraszam :)
ReplyDeletehttp://zapiecek.wordpress.com/
Pozdrawiam
Aga
Pyszny chleb! Dzis rano na sniadanie, jak znalazl. Bedziemy go powtarzac, panowie sie domagaja, oponowac nie bede ;) Zaraz wpis zamieszcze :)
ReplyDeleteMelduje, ze buleczki wlasnie 'sie robia'!
ReplyDeleteLepiej pozno niz wcale ;)
Oł jeaa.. Weekendowa Piekarnia come back!:D
ReplyDeletePs: 2 października powiadasz? To urodziny mojej przyjaciółki:P