Dżem session

Zawsze mówiono mi, że jestem dobrze zorganizowaną osobą. Ostatnio zaczynam w to wątpić. Kolejny weekend, a ja nie wiem kiedy minęły poprzedzające go dni. W skrzynce mnóstwo wiadomości, na które wciąż nie mam czasu odpisać. Mam wrażenie, że moje życie to praca, która wypełnia po brzegi każdą myśl i wolną chwilę. Nie narzekam - tak chciałam, tak wybrałam. O wiele przyjemniej być miło zmęczoną pracą, niż piekielnie znudzoną siedzeniem w domu.

Dzisiejszy wpis chciałam umieścić na blogu, gdy zaczęłam swoją przygodę z dżemami , ale nigdy go nie skończyłam. Zawsze miałam wrażenie, że o czymś zapomniałam, że nie napisałam najważniejszych rzeczy. Trudno. Przekazuję Wam swoją wiedzę - mam nadzieję, że komuś się przyda i że zachęcę Was do zrobienia dżemu w domu. Główna zasada? Brak jakichkolwiek zasad :) Do garnka wrzucamy to co lubimy, by później w zimie wyciągnąć ze spiżarki mały słoiczek i cieszyć się zapachem słońca i lata, które w nim ukryte będą czekały na swój moment.

Jeśli ktoś na temat robienia dżemów wie wszystko, może sobie ten wpis odpuścić bo zaśnie zanim doczyta do końca.  
Jesli ktoś z Was chciałby dorzucić 'swoje 5 groszy' to serdecznie zapraszam! Jestem pewna, że macie swoje sprawdzone sposoby na domowe przetwory. Chętnie uzupełnię ten wpis o Wasza porady!

Niezbędnik , czyli co będzie mi potrzebne?

Do zrobienia dżemu potrzebujemy niewielu rzeczy – kilka czystych słoików z zakrętkami (pamiętajmy by upewnić się, że zakrętki nie są uszkodzone), duży garnek z grubym dnem (zapobiegnie to przywieraniu dżemu do jego dna), drewniana łyżka z długą rączką (do mieszania), mała chochelka (łyżka wazowa), lejek z szerokim otworem oraz termometr cukierniczy (można poradzić sobie bez niego).

Owoce - jakich owoców mogę użyć do przygotowania dżemu?

Najlepiej dżem przygotować z bardzo dojrzałych owoców sezonowych (uwaga! owoce nie mogą być przejrzałe, bo z dżemu zrobi się papka) - mają one dużo pektyn i sprawią, że dżem będzie aromatyczny i bogaty w smaku. Owoce oczywiście myjemy, usuwamy z nich pestki (wiśnie, czereśnie, mirabelki), pozbywamy się ogonków, jeśli jest taka konieczność to i skórek i osuszamy. Większe owoce możemy przekroić na pół (np. truskawki).

Pektyny - skąd je wziąć i dlaczego są niezbędne do przygotowania dżemu?

Pektyny to nic innego jak naturalny 'zagęszczacz', który uwalnia się podczas gotowania dżemu. Im więcej pektyn w owocach, tym krócej gotujemy (smazymy) nasz dżem. Przygotowałam tabelkę, która przedstawia zawartość pektyn w wybranych owocach. Mam nadzieję, że Wam się przyda. Dużo pektyn zawierają sok, miąższ, skórka i pestki z cytryny - warto dodać je do owoców szczególnie do tych z niską zawartością własnych pektyn. Pestki umieszczamy w kawałku gazy, którą zawiązujemy i wyjmujemy przed przełożeniem dżemu do słoików. Można kupić pektyny w płynie i dodać do dżemu w trakcie smażenia.

Przygotowanie słoików, czyli jak się za to zabrać?

Każdy słoik dokładnie myjemy w ciepłej wodzie z dodatkiem płynu do mycia naczyń, dokładnie płuczemy i sterylizujemy w piekarniku rozgrzanym do temperatury 140-160C. Mokre słoiki stawiamy do góry nogami na kratce, obok kładziemy zakrętki i suszymy przez około 10 - 20 minut. Można użyć zmywarki do naczyń. Słoiki trzymamy w cieple do momentu przekładania do nich dżemu.

Cukier - ile go użyć i czy może to być mój ulubiony?

Ilość cukru zależy od tego, czy lubimy dżemy mniej lub bardziej słodkie. Ja na 1kg owoców dodaję od 200-300g cukru (w zależności od rodzaju uzytych owoców). Mój ulubiony cukier to brązowy cukier trzcinowy demerara, ale czasem używam dostępnego w Anglii cukru do przetworów (bez dodatku pektyn) preserving sugar, który nie przypala się i nie przylepia do dna garnka. Jeśli ktoś lubi, może użyć cukru do przetworów jam sugar, który zawiera pektyny. Ja nie lubię i nie używam, bo konsystencja dżemu za bardzo przypomina galaretowatą konsystencję dżemów kupnych.

Smażenie – czy na pewno sobie z tym poradzę?

Wiele jest metod smażenia dżemu i pewnie każda Pani Domu ma swój ulubiony. Można od razu przełożyć owoce do garnka, dodać cukier i dodatki i smażyć. Można owoce zasypać cukrem, odstawić w ciepłe miejsce na kilka godzin lub nawet na całą noc (wtedy musimy odstawić jhe w chłodne miejsce bo skisną), a potem zabrać się za ich gotowanie.

A można zrobić tak jak ja – zawsze zasypuję owoce połową cukru (chyba że jestem zmęczona i nie chce mi się czekać), dodaję do nich wszelkie dodatki (np. cynamon, ziarenka wainilli, kardamon skórkę z cytryny, imbir), odstawiam je w ciepłe miejsce na minimum 2 godziny i czekam aż puszczą sok. Z reszty cukru przygotowuję karmel. Karmel to nic innego jak rozpuszczony w garnku cukier - najpierw na małym ogniu (każdy najmniejszy kryształ cukru musi się rozpuścić), a później możemy sukcesywnie moc palnika zwiększać. Im ciemniejszy karmel tym mniej staje się słodki. Uwaga by nie przypalić! Do gotowego karmelu wciskam sok z cytryn, mieszam i dodaję do garnka owoce uprzednio zasypane cukrem wraz z całym sokiem i dodatkami. I teraz są tutaj różne szkoły. Moja Mama smazy dżemy na małym ogniu i długo czasem nawet przez 3 dni. Ja musiałam ‘maminy’ sposób nieco zmodyfikować i przystosować go do warunków mieszkalnych (wnęka która marnie udaje kuchnię nie jest pojemna i pomocna). Dlatego też każdy dżem smażę krótko, ale na dużej mocy palnika. Zasada jest jedna – najpierw gotujemy go na dużej mocy by karmel, który mógł się nieco skrystalizować ponownie się rozpuścił, a później sukcesywnie płomień zmniejszam i pozwalam by dżem bulgotał. Pamiętajmy by dżem często mieszać, bo będzie przypalał się do dna garnka. Długość smażenia dżemy zalezy od rodzaju użytych owcoów oraz od ilości dodanego cukru. Im go mniej, tym dłużej musimy dżem gotować. Wiele książek podaje, by podczas smażenia z dżemu zbierać pianę – ja robię to zawsze na końcu i tylko jeden raz

Skąd będę widzieć, że mój dżem jest gotowy?

Istnieją dwa sposoby na sprawdzenie konsystencji dżemu.

Pierwszy z nich to tremometr cukierniczy – kiedy dżem osiągnie temperaturę 105C, nasz dżem jest gotowy i możemy go przełożyć do ciepłych słoików.

Można również poradzić sobie bez termometru. Wystarczy na początku smażenia dżemu włożyć do zamrażalnika mały deserowy talerzyk. Gdy będziemy chcieli sprawdzić, czy nasz dżem osiągnął już odpowiednią konsystencję talerzyk wyjmujemy, kładziemy na niego odrobinę gorącego dżemu, wkładamy na 1 minutą do zamrażalnika, ponownie wyjmujemy i przeciągamy palec przez dżem – jeśli się pomarszczy i będzie trzymał nadany mu w ten sposób kształt jest gotowy do przełożenia do słoików. Jeśli jest zbyt płynny, gotujemy go przez kolejne 5 minut i robimy próbę talerzyka ponownie.

Mam gotowy dżem, co dalej?

Dla własnego bezpieczeństwa warto poczekać 5 minut, aż dżem przestanie się gotować i jeszcze gorący przełożyć do gorących słoików, zakręcić i mocno dokręcić przez ściereczkę. Słoiki napełniamy tak, aby u góry słoika było wolne miejsce (około 2 cm).

Jeśli planujemy dżem zjeść szybko, nie musimy go pasteryzować. Wystarczy słoiki postawić na zakrętkach, przykryć ściereczką i pozostawić w tej pozycji, aż całkowicie ostygnie. Jeśli dżem chcemy zostawić na zimę i jeśli zmniejszyliśmy ilość cukru, warto słoiki pasteryzować.
Istnieją dwie metody pasteryzacji – pasteryzacja ‘na mokro’ i pasteryzacja ‘na sucho’.

Pasteryzacja na mokro polega na gotowaniu na bardzo małej mocy palnika słoików z dżemem (oczywiście zakręconych) w szerokim garnku wypełnionym wodą (woda powinna sięgać mniej więcej do połowy słoików) przez 20-20 minut. Dno garnka warto wyłożyć kawałkiem ściereczki, by słoiki nie popękały. Ważne jest także aby słoiki nie stykały się ze sobą. Słoiki wkładamy do zimnej wody i razem z nią sukcesywnie je podgrzewamy. Po pasteryzacji słoiki trzymamy w garnku tak długo, aż ostygną. Przyznam, że jest to metoda dość pracochłonna i jak dla mnie kłopotliwa.

Pasteryzacja na sucho polega na wypiekaniu gotowych dżemów w piekarniku. Jest ona szybsza i łatwiejsza, bo w piekarniku zmieści się więcej słoików niż w garnku i nasza kuchnia nie będzie zaparowana. Temperatura piekarnika nie może przekroczyć 130C. Słoiki ustawiamy na kratce, wstawiamy do zimnego piekarnika i rozgrzewamy go razem ze słoikami. Przetwory pasteryzujemy do 1 godziny od momentu osiągnięcia temperatury 130C. Po wyłączeniu piekarnika zostawiamy w nim słoiki aż do całkowitego ostygnięcia.

Gotowe!

Teraz możemy nasze słoiki opisać, ozdobić jak tylko nam się podoba i wstawić do spiżarki. Zapasteryzowane dżemy powinny wytrzymać przez 2 lata. Niepasteryzowane lepiej zużyć w ciągu 6 miesięcy. Dżem po otwarciu przechowujemy w lodówce i zjadamy w przeciągu miesiąca.

Naprawdę zachęcam Was do eksperymentowania z rożnymi przyprawami i ziołami. Dżemy z dodatkiem rozmarynu i tymianku (przepis poniżej) to najlepsze dżemy jakie jadłam do tej pory. Lubię dodać do moich słodkich przetworów odrobinę dobrego octu balsamicznego czy kilka łyżek ulubionego alkoholu (zawsze dodaję je pod koniec gotowania). Nie zaszkodzi odrobina kardamonu, cynamonu, wanilii czy pieprzu. Spróbujcie znaleźć swoje ulubione połączenia.

Źródło: Za wszystkie rady dziękuję Mamie. O pasteryzacji na sucho przeczytałam tutaj, kilka miesięcy temu linku umieściłam tutaj (więc jest dla Was dostępny cały czas), a zawartość pektyn w owocach znalazłam przy pomocy Wujka Google.

A żeby nie być gołosłowną poniżej dwa przepisy na pyszne dżemy. Pierwszym pożegnałam sezon rabarbarowy, a drugim sezon truskawkowy. Jeden z nich to najprostszy pod słońcem dżem truskawkowy, drugi to dżem kombinowany z dodatkiem świeżych listków i gałązek tymianku. Przepis na ten dżem zapewnił mi wygraną w konkursie serwisu Ugotuj.to i maszyna do pieczenia chleba jest już w drodze do mojej Mamy – Mamo mam nadzieję, że będziesz zadowolona z prezentu :)

Zapraszam!

Prosty dżem truskawkowy z wanilią

200 - 300g brązowego cukru demerara

ziarenka wyskrobane z jednej dużej i świeżej laski wanilii

skórka otarta z dwóch cytryn

800g dojrzałych truskawek

sok wyciśnięty z dwóch cytryn

1 łyżka octu balsamicznego Aceto di Modena

3 łyżki wódki waniliowej (użyłam wódki Absolut)

Truskawki zasypuję połową cukru, dodaję ziarenka wanilii, skórkę z cytryny i odstawiam na 3 godziny.

Z reszty cukru przygotowuję karmel, wciskam do niego sok z cytryny, mieszam i dodaję owoce wraz z całym sokiem.

Powoli doprowadzam dżem do wrzenia i smażę na dużej mocy palnika przez 15 minut.
Pod koniec gotowania dodaję alkohol i ocet balsamiczny.
Po tym czasie robię próbę talerzyka.

Gdy dżem osiągnie odpowiednią konsystencję przekładam go do wyprażonych słoików. Zakręcam, ustawiam słoiki na zakrętkach i przykrywam ściereczką.

Gdy zupełnie ostygną chowam do spiżarki.

Można dżem pasteryzować.

Dżem rabarbarowo-gruszkowy z tymiankiem

3 dojrzałe gruszki
700g rabarbaru
250g brązowego cukru
50 ml jednodniowego soku gruszkowego (lub zwykłego)
sok wyciśnięty z jednej cytryny
skóra otarta z jednej cytryny
2 łyżeczki cynamonu
100ml różowego wina deserowego
1/2 łyżeczki mieszanego pieprzu utartego w moździerzu
6 pojedynczych gałązek świeżego tymianku

Słoiki myjemy i suszymy w nagrzanym piekarniku, trzymamy w cieple.
Gruszki obieramy, kroimy w kostkę i zasypujemy 4 łyżkami cukru, odstawiamy na godzinę.
Rabarbar kroimy w nieduże kawałki i zasypujemy 4 łyżkami cukru, odstawiamy na godzinę.
W dużym rondlu o grubym dnie z reszty cukru robimy karmel.
Wciskamy sok z cytryny, dodajemy sok gruszkowy i mieszamy.
Dodajemy zasypane cukrem gruszki i rabarbar wraz z całym sokiem jaki 'puściły', skórkę otartą z cytryny, cynamon oraz pieprz.
Mieszamy i smażymy, aż dżem zacznie gęstnieć.
Dodajemy wino i listki tymianku, mieszamy i smażymy, aż dżem osiągnie właściwą konsystencję (próba talerzyka).
Gorący dżem przekładamy do gorących słoików, zakręcamy, stawiamy na zakrętkach i przykrywamy ściereczką. Zostawiamy do ostygnięcia.

Smacznego!