PIERNIK NA ZAKWASIE SZLACHETNY I LUKSUSOWA PRZYPRAWA KORZENNA

Dawno, dawno temu... i tu następuje koniec bajki.

W bajce wszystko kończy się zawsze dobrze za pierwszym razem, a u mnie skończyło się dobrze dopiero za razem trzecim.

Kiedyś poskarżyłam się Basi, że mam ochotę na jakieś tradycyjne staropolskie ciasto, ale zupełnie nie wiem co bym chciała upiec. W planach miałam placek miodowy cudo (cudaczek, miodownik) lub drożdżówkę z kruszonką, ale Basia powiedziała: Polcia, a może piernik?

Piernik!

Nie musiała mnie Basia dwa razy namawiać na pieczenie piernika, bo już od zeszłego roku miałam w głowie pewien pomysł. Zamarzył mi się piernik żytni, z jasnej mąki żytniej i w dodatku piernik za zakwasie.

Nie powiem, żeby było łatwo i przyjemnie.

Przy pierwszym podejściu wyjęłam z piekarnika kamień. Niezupełnie mądrze wmyśliłam sobie, ze sam zakwas wystarczy, nie biorąc pod uwagę, że to ciasto jest ciężkie od miodu i jajek (i naprawdę mam nadzieję, że Looko się nie zatruł!).

Przy drugim podejściu dałam więcej zakwasu i sodę, ale ciasto było zbyt płynne i zamiast urosnąć do góry, pięknie wypłynęło z formy na ... boki. Poza tym kleiło się do zębów, chociaż w smaku było obłędne.

Trzecie podejście to był sukces! Piernik wyszedł pyszny, lekko wilgotny, powiedziałabym że w smaku bardzo szlachetny. 

Cóż mi pozostaje? Namawiam Was na ten piernik. Jest słodki w sam raz, pełen skórki pomarańczowej i orzechów. Wilgotny, ale nie ciężki.

I co najważniejsze - ten piernik nie musi dojrzewać! Jest pyszny na drugi dzień po upieczeniu.

 

I nie mam się czym chwalić. Ten przepis to zmarnowane 8 jajek, ponad kilogram miodu, około 450g zakwasu i dobra, ekologiczna żytnia mąka. Ale mam nadzieję, że przepisy mistrzów rodzą się w bólach.

Do piernika polecam domową przyprawę korzenną. W zeszłym roku prezentowałam wersję podstawową, ale w tym roku postanowiłam tą wersję nieco w wzbogacić i mam swoją własną przyprawę korzenną iście luksusową! Jak ona pachnie! Istotna zmiana to zastąpienie mielonych dodatków dodatkami 'w całości', dodanie ususzonego w piekarniku imbiru i skórek z cytrusów oraz postanowiłam się przemóc i dodać jedną gwiazdkę anyżu. 

Wszystkie przyprawy uprażyłam na suchej patelni, by wydobyć z nich aromat.

Dodałam również dwie mięsiste laski wanilii i zamknęłam w słoiku coś tak aromatycznego, że pozwalam sobie doprawić tym moją poranną kawę :)

Święta tuż tuż. Ja jeszcze ich nie czuję, a Wy?

LUKSUSOWA PRZYPRAWA KORZENNA

Z podanych proporcji wyszło mi 100g przyprawy

• duży kawałek korzenia imbiru (około 50g)
• skórka otarta z dwóch dużych pomarańczy
• skórka otarta z trzech dużych cytryn
• 8 dużych kawałków kory cynamonu (razem około 50g)
• 1 cała gałka muszkatołowa
• 10 strączków zielonego kardamonu
• 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
• 1 łyżeczka całych goździków
• 1 cała gwiazda anyżu
• 2 łyżeczki nasion kolendry
• pół łyżeczki pieprzy białego
• pół łyżeczki pieprzu czarnego
• pół łyżeczki pieprzu różowego
• pół łyżeczki pieprzu zielonego
• 1 łyżeczka ziela angielskiego
• 2 duże i mięsiste laski wanilii

Skórki z cytrusów obieramy zesterem (lub bardzo cienko nożem i pozbywamy się białych, gorzkich części).

Imbir obieramy i kroimy w cienkie plasterki.

W piekarniku nagrzanym do 160C przez 30 minut suszymy skórki, a przez 40 minut plasterki imbiru.

Wszystkie przyprawy (oprócz wanilii) prażymy na suchej patelni. Studzimy.

Ostudzone mielimy partiami razem z laską wanilii, wysuszonymi imbirem oraz skórkami z cytrusów w młynku do kawy (wersja dla wygodnych jak ja) lub ucieramy w moździerzu na proszek.

Przechowujemy w szczelnie zamykanym szklanym pojemniku z dala od promieni słonecznych.

SZLACHETNY PIERNIK NA ZAKWASIE
Proporcje mąki i miodu zaczerpnęłam ze starej książki kucharskiej z 1952r.

• 100g migdałów
• 100g orzechów włoskich
• 500g miodu (użyłam akacjowego)
• 2 łyżki domowej przyprawy korzennej j/w
• 3 duże jajka
• 150g aktywnego zakwasu żytniego gęstego 
• 500g mąki jasnej żytniej*
• 200g kandyzowanej skórki pomarańczowej
• skórka otarta z 2 cytryn
• skórka otarta z 2 pomarańczy
• 2 bardzo płaskie łyżeczki sody spożywczej
• mały kieliszek spirytusu (lub wódki)

Orzechy i migdały prażymy w piekarniku, studzimy i siekamy.

W szerokim rondlu podgrzewamy miód, dodajemy przyprawę korzenną i całość gotujemy na małym ogniu przez 10 minut. Następnie zestawiamy z palnika i studzimy przez 20 minut.

Do ostudzonego miodu dodajemy jajka i ubijamy mikserem przez 2-3 minuty.

Następnie do masy dodajemy zakwas, mąkę, spirytus (lub wódkę), skórkę otartą z cytrusów, skórkę kandyzowaną, orzechy, migdały i sodę.

Mieszamy dokładnie - ciasto ma być raczej gęste, więc odradzam mikser elektryczny o małej mocy.

Dobrze wymieszane ciasto przekładamy do podłużnej blaszki (moja miała wymiary spód - długość 22 cm, szerokość 8 cm, góra - długość 24 cm, szerokość 10 cm, głębokość - 7 cm).

Piekarnik nagrzewamy do 170C i pieczemy piernik około półtorej godziny lub do suchego patyczka (u mnie piekł się ciut dłużej, ale mamy w mieszkaniu bardzo kiepski piekarnik).

Po upieczeniu studzimy chwilę w blaszce, a później na kratce do studzenia pieczywa.

Smacznego!

* jeśli nie mamy mąki żytniej jasnej, możemy wymieszać przesianą mąkę żytnią razową z mąką pszenną lub białą orkiszową