W świecie jajek...

Rzecz najważniejsza - chciałabym wirtualnie wręczyć (a właściwie wręcza je Połówek w naszym imieniu) urodzinowe kwiaty mojej Młodszej, która dzisiaj skończyła lat (...)dzieścia', oraz mojej Starszej, która za 2 dni skończy lat '(...)dzieści' (mowa oczywiście o moich ukochanych Siostrach, za które jestem gotowa wskoczyć w ogień). 

Draga & Karolu to dla Was :*

Gdybyście zajrzeli do mojej lodówki, myślę  że mocno byście się zdziwili. Nie jest z nią tak źle, jak z bohaterką piosenki T.Love, ale na pewno nie pęka w szwach. Nie robię zakupów na zapas, bo nigdy nie wiem co będę chciała zjeść. Zresztą z doświadczenia wiem, że posiadanie pełnej lodówki kończy się wyrzuceniem zepsutej połowy jej zawartości. Przynajmniej u mnie tak by się skończyło, bo zazwyczaj jem mniej niż mam zamiar.

Natomiast zawsze w lodówce mam mleko, które przeszło wiele transformacji (od krowiego, poprzez kozie aż po sojowe i ryżowe, których używam teraz) i jajka. Nie interesuje mnie ile kalorii ma białko, ile kalorii ma żółtko i w końcu czy jajka są zdrowe, czy też nam szkodzą. Jajka jeść lubię i ochotę na nie mam zawsze. A jeśli są to ‘jajka sadzone’ z idealnie ściętym białkiem i płynnym żółtkiem i idą w parze z podsmażonym na maśle szpinakiem z czosnkiem, to odpadam całkowicie. Dam się pokroić za taki obiad.

Bez jajek nie wyobrażam sobie większości imprez, a już obowiązkowo muszą znaleźć się one na wielkanocnym stole. Pod postacią baby drożdżowej, polane sosem majonezowym, czy też na tacy jako jajka faszerowane ulubionymi dodatkami. Zresztą te ostatnie można zjeść przy byle okazji, ale na wielkanoc smakują inaczej. Odświętniej.

Sposobów na faszerowanie jajek jest dużo. Można ugotowanych jajek nie obierać, przekroić je w skorupkach na połówki, wydrążyć żółtka wraz z białkami i puste skorupki napełnić farszem. Można takie połówki podsmażyć i nabierają wtedy zupełnie innego smaku. Można jajka obrać, delikatnie by zostawić gładką, nieposkubaną powierzchnię, wyjąć żółtka, zmieszać je z farszem i wtedy nadziać. A nadziać można dowolnymi farszami, według własnego gustu i smaku.

Dla mnie numerem jeden był i jest farsz z dodatkiem makreli wędzonej. Wypróbowałam wiele różnych ryb, od tuńczyka, poprzez łososia, dorsza, sardynki i najlepsza jest makrela. Ma łagodny smak, który wspaniale współgra z innymi składnikami farszu.

Na drugim miejscu postawiłabym farsz z pieczarkami. Ważne jest by użyć pieczarek jak najmniejszych i podsmażyć je na maśle w całości Gdy podsmażymy pieczarki posiekane, wchłoną one za dużo masła, zrobi nam się papka i zupełnie stracą smak. A nie o to przecież nam chodzi. Farsz z pieczarkami dobrze jest doprawić świeżą natką pietruszki i listkami tymianku – wtedy farsz zyska na smaku podwójnie.

Jako trzeci poleciłabym farsz z awokado, sera pecorino i orzechów. Lekko słodki, ale wyrazisty w smaku zadowoli niejednego smakosza serów. Ser pecorino można zastąpić dowolnym rodzajem sera – raz jeszcze polecam odnaleźć swój ulubiony smak.

Jako ostatnio na mojej liście jest dobrze wszystkim znany farsz z szynką. To klasyk. Dlatego i ten farsz mogę z ręką na sercu polecić.

Jak zwykle ilość majonezu czy przypraw należy dobrać według własnego uznania. Tak samo sposób wykonania farszu. Ja zawsze używam ręcznego blendera (żyrafy) bo wtedy farsz jest lekki jak mus, ale można wszystkie składniki drobno posiekać i wymieszać z majonezem.

Jajka faszerowane (do każdego farszu użyłam majonezu domowego na żółtkach)

MUSEM Z RYBY WĘDZONEJ

4 ugotowane na twardo jajka
1 mała wędzona makrela, rozdrobniona widelcem
2 łyżki majonezu
1 łyżeczka wędzonej papryki w proszku
1 łyżka posiekanego szczypiorku
1 łyżka posiekanego koperku
biały pieprz
sól
sok z cytryny

Jajka obrać, przekroić na pół i delikatnie wyjąć żółtka.
Rybę zmiksować za pomocą blendera z żółtkami jajek, majonezem, przyprawami i zielenią.
Pastą napełniamy połówki jajek.

MUSEM Z AWOKADO, ORZECHÓW I SERA PECORINO

4 ugotowane na twardo jajka
miąższ z 1 dojrzałego awokado
1o0g sera Pecorino, parmezanu, cheddar lub dowolnego żółtego sera
1 łyżka miękkiego masła
2 łyżki majonezu
3 łyżki drobno posiekanych orzechów włoskich
garść rukoli
pieprz
sól
sok z cytryny

Jajka obrać, przekroić na pół i delikatnie wyjąć żółtka.
Ser zetrzeć na tarce do jarzyn (duże oczka).
Miąższ z awokado zmiksować za pomocą blendera z żółtkami jajek, majonezem, masłem, serem, orzechami, rukolą, przyprawami i zieleniną.
Pastą napełniamy połówki jajek.

MUSEM Z SZYNKĄ

4 ugotowane na twardo jajka
3 plastry szynki, pokrojone w kosteczkę
1 łyżka majonezu
1 łyżeczka musztardy Dijon
1 łyżeczka chrzanu
1 łyżka koperku
1 łyżeczka ziaren gorczycy
sól
pieprz
sok z cytryny

Jajka obrać, przekroić na pół i delikatnie wyjąć żółtka.
Żółtka jaj zmiksować za pomocą blendera z majonezem, gorczycą, musztardą, chrzanem, szynką, przyprawami i zieleniną.
Pastą napełniamy połówki jajek.

MUSEM Z PIECZAREK, TYMIANKU I NATKI PIETRUSZKI

4 ugotowane na twardo jajka
10 małych pieczarek (baby)
1/2 czerwonej cebuli, pokrojonej w kosteczkę
2 łyżki majonezu
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
łyżka oleju
łyża masła
sól
pieprz
szczypta suszonych płatków chilli 
listki świeżego tymianku
sok z cytryny

Jajka obrać, przekroić na pół i delikatnie wyjąć żółtka.
Olej wraz z masłem rozgrzewamy na patelni, wkładamy pieczarki, oprószamy szczyptą tymianku i przesmażamy.
Dodajemy cebulę, a gdy się zeszkli, studzimy.
Pieczarki i cebulę miksujemy z żółtkami, dodajemy majonez, natkę i przyprawy.
Pastą napełniamy połówki jajek.

Smacznego!

Jeśli zostanie nam trochę farszy, można wykorzystać je jako pasty na chleb. Pychota!

Inna jakość...

 

Cześć Mamuś. Wiesz co? W tym roku znowu będę robić majonez.

Tak? To super ja w tym roku tez będę robić swój. Te ze sklepu są niesmaczne. Kupiłam ostatnio mały słoiczek, wiesz tego co zawsze i w ogóle się jeść nie dało. A z jakiego przepisu będziesz robić?

Wiesz Mamuś z tego od Ciebie, co Tato zeskanował i mi przysłał. A pamiętasz skąd go masz? Bo na bloga chciałabym wstawić. 

Córcia nie pamiętam, to tak dawno było. Ale albo z Poradnika Domowego albo z Kuchni.Daj znać czy się udało.

Dam na pewno. Pa!

***

Mamuś wyszedł! Jest pyszny. Tylko wiesz tej soli dałabym mniej. Nie więcej niż 3/4 łyżeczki. Zrobiłam oba (...)

Sześć składników. Dzisiaj mogę powiedzieć - banał. I wcale się nie warzy. Pyszny. Na dwa sposoby. Jeden lekki jak puch, drugi gęsty jak wiejska śmietana. Jeden do sosów, drugi na kanapkę, do sałatki, do jajek. Oba delikatne, świeże. Oba DOMOWE.

Przygotowanie domowego majonezu jest banalnie proste. Wystarczy odrobina cierpliwości, a majonez nie ma prawa się warzyć. Jajka i musztardę (najlepiej użyć francuskiej musztardy Dijon) należy wyjąć z lodówki wyjąć dzień wcześniej i trzymać w temperaturze pokojowej. Kolor naszego majonezu zależy od rodzaju jajek jakie użyjemy do jego produkcji - najlepiej użyć jajek wiejskich pochodzących od kur z wolnego wybiegu. Głównymi składnikami majonezu są jajka (żółtka lub białka), oliwa lub olej, sok z cytryny, musztarda i sól. 

Do produkcji majonezu nie należy używać musztardy z ziarnami gorczycy oraz takiej o mocnym aromacie, gdyż będzie zanadto dominować i przytłumi inne smaki. Wiele przepisów podaje użycie białego octu winnego - ja osobiście nie polecam, gdyż ocet jest zbyt silny i będzie go bardzo czuć w majonezie. 

Najlepiej majonez przygotować na bazie delikatnego oleju, który jest neutralny w smaku lub bardzo delikatnej oliwy z oliwek. Do produkcji majonezu na żółtkach użyłam olej z migdałów i to był strzał w dziesiątkę. Majonez wyszedł pyszny z bardzo delikatnym aromatem migdałowym. 

Do produkcji majonezu na białkach użyłam delikatnej oliwy z oliwek, która również nadała wspaniały smak. Majonez na białkach jest lekki jak puch i świetnie nadaje się do wszelkich sosów. Nie nadaje się jako dodatek do farszów do jajek, gdyż jego struktura jest bardzo delikatna. Majonez na żółtkach świetnie sprawdzi się jako dodatek do sałatek, kanapek, frytek czy wszelkich farszów oraz do dekoracji - jest gęsty i wspaniale trzyma nadany mu kształt. 

Majonez można ubijać zarówno ręczną trzepaczką balonową, taką samą końcówką do blendera lub mikserem na najmniejszych obrotach.

Kluczem do sukcesu jest odrobina cierpliwości i jestem pewna, że każdemu z Was uda się przygotować majonez w domu. Naprawdę warto spróbować, gdyż smak majonezu ze sklepu nie umywa się do tego domowego.

Majonez na żółtkach 
Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową

2 żółtka jaja
1 łyżeczka musztardy Dijon
1/2 - 3/4 łyżeczki soli
odrobina świeżo mielonego czarnego pieprzu
250ml oleju z migdałów
1 łyżeczka soku z cytryny
1 łyżka ciepłej przegotowanej wody

Żółtka ubijamy z musztardą, szczyptą pieprzu i solą mikserem na najniższych obrotach (do połączenia się składników).
Teraz będzie najważniejszy etap - nie przerywając ubijania do żółtek dodajemy po JEDNEJ kropli oleju dodając kolejną dopiero wtedy, gdy poprzednia zostanie wchłonięta przez żółtka. Gdy żółtka zaczną gęstnięć, dodajemy sok z cytryny i dalej ubijamy.
Po dodaniu kilkunastu kropel oleju zauważymy, że majonez robi się coraz gęstszy to znak, że możemy zacząć dodawać o cienkim strumieniem nie przerywając ubijania.
Po dodaniu mniej więcej 3/4 ilości oleju majonez będzie bardzo gęsty, wtedy należy dodać łyżkę wody, wmiksować ją w majonez i cienkim strumieniem dodać resztę oleju.
Gotowy majonez przekładamy do słoiczka i trzymamy nie dłużej niż tydzień w lodówce.

Majonez na białkach (prosty)
Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową

2 białka jaja
1 łyżeczka musztardy Dijon
1 bardzo płaska łyżeczka soli
odrobina świeżo mielonego czarnego pieprzu
250ml delikatnej oliwy z oliwek
1 łyżeczka soku z cytryny

Białka ubijamy z sokiem z cytryny, musztardą, szczyptą pieprzu i solą mikserem na najniższych obrotach (do połączenia się składników).
Nie przerywając miksowania dodajemy oliwę bardzo cienkim strumieniem i ubijamy.
Po dodaniu całej oliwy zwiększamy obroty miksera i ubijamy majonez tak długo, aż zgęstnieje. 
Gotowy majonez przekładamy do słoiczka i trzymamy nie dłużej niż tydzień w lodówce.

Gdyby majonez jednak zwarzył się, nie należy go wyrzucać bo można go uratować. Należy wziąć świeże żółtko, ubić i nie przerywając ubijania po troszku dodawać nasz zwarzony majonez, a następnie resztę oleju jaka nam została.

Na bazie majonezu z białek można przygotować wspaniałe sosy do wędlin, jaj czy kanapek. Moim faworytem jest sos zielony, ale wszystkie trzy robię co roku bo są pyszne. Ilość majonezu w poszczególnym sosie można zwiększyć lub zmniejszyć w zależności od własnych upodobań.

Sos koperkowy

4 łyżki jogurtu naturalnego
2 łyżki majonezu
1 łyżeczka musztardy Dijon
1 pęczek koperku, drobno posiekanego
pół pęczka rzodkiewek
1 łyżka posiekanego szczypiorku
pół łyżeczki suszonej kolendry
1 ząbek czosnku

sól
świeżo mielony pieprz
sok z cytryny

Rzodkiewkę ścieramy na tarce do jarzyn (duże oczka).
Czosnek przepuścić przez praskę.
Jogurt mieszamy z majonezem, musztardą, czosnkiem, koperkiem, szczypiorkiem, stratą rzodkiewką i kolendrą.
Doprawiamy do smaku.

Sos zielony

4 łyżki jogurtu naturalnego
4 łyżki majonezu
2 duże garście szpinaku
pęczek koperku
pół pęczka pietruszki
pół pęczka szczypiorku
dwie garście rzeżuchy
dwie garście rukoli
2 ząbki czosnku

sok z cytryny
sól
świeżo mielony pieprz
szczypta cukru

Majonez wymieszać z jogurtem.
Szpinak, koperek (wraz z łodyżkami), nać pietruszki (wraz z łodyżkami), szczypiorek, rzeżuchę, rukolę oraz czosnek rozdrabniamy w blenderze. Mieszamy z majonezem i jogurtem.
Doprawiamy do smaku.

Sos pomidorowo-chrzanowy

4 łyżki jogurtu naturalnego
4 łyżki majonezu
3 łyżeczki startego chrzanu (lub dobrej jakości chrzanu ze słoiczka)
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego

sok z cytryny
sól
świeżo mielony pieprz
szczypta pieprzy cayenne
szczypta wędzonej papryki w proszku

Majonez mieszamy z jogurtem, chrzanem i koncentratem.
Doprawiamy do smaku.


Smacznego!

Bądźmy szczerzy...

Tak nie wyglądają prawdziwe polskie wielkanocne mazurki. Niestety tak się składa, że wszelkie zdolności manualno-plastyczno-rysunkowe, jakie kiedykolwiek pojawiły się w mojej rodzinie, odziedziczyły moje dwie Siostry. Obie ładnie malują, rysują, wyklejają, ozdabiają, a dodatkowo Młodsza ma śliczny wokal. I bardzo się z tego powodu cieszę. Ja mam na pewno inne talenty, które gdzieś tam czekają sobie we mnie na odkrycie :) I ja je kiedyś odkryję!

Skoro nie umiem ładnie przyozdobić mazurków, to nie przyozdabiam ich wcale. Jestem zdania, że albo robimy coś dobrze, ale nie tykamy się tego wcale, bo później wychodzą z tego takie babole, że można się ze śmiechu posikać, szczególnie jeśli ktoś się tym publicznie chwali. Ale jak wiadomo każdy z nas jest inny i pewnie ma na ten tamat swoje zdanie. Prawidłowo.

Inna sprawa, że ja typowych maurków nie lubię. Wróć. Lubię masę i te wszystkie bakalie piątrzące się na jej wierzchu, ale ten kruchy spód... Brrrr. Przeglądałam wiele wydań kuchni polskiej i w każdej z nich podają ten sam okropny przepis na ciasto kruche czy półkruche, które moim zdaniem na takie miano nie zasługuje – przeważnie jest w nim dodatek proszku do pieczenia, gotowanych zółtek czy śmietany. Mi takie ciasto nie smakuje. Rośnie w piekarniku, nie ma smaku i można nim kaczki w stawie ukatrupić (może ktoś pamięta scenę z filmu ‘About the boy’ jak główny bohater rzucał kaczkom chleb?:)). I jestem bezwzględna – jak mnie ktoś poczęstuje kawałkiem szarlotki na takim cieście to wyjem jej środek, a spodu dyskretnie się pozbędę.

Nie mam zamiaru definitywnie rezygnować z pieczenia mazurków. Odkąd pamiętam to w moim domu były one na wielkanoc zawsze i to conajmniej w trzech różnych smakach. Moim faworytem jest mazurek kajmakowy, ale w tym roku postanowiłam trochę poeksperymentować.

Z pięciu osób cztery okrzyknęły hitem wieczoru mazurek orzechowy. Mi bardziej smakował pomarańczowy z różą. Jestem ciekawa, który Wam bardziej posmakuje?

Tym samym wykończyłam resztki konfitury z róży, którą w zeszłym roku dostałam od Basi.

Przepis na masy do obu mazurków zaczerpnęłam z zeszytu z przepisami mojej Mamy. Prawdopodobnie pochodzą ze starego wydania Poradnika Domowego, ale nie jestem tego pewna na 100%. Oba kruche spody to już mój pomysł. Użyłam proporcji jak na tradycyjne ciasto do tart, ale dodałam kilka składników, by wzbogacić jego smak.
W mazurku orzechowym część mąki w spodzie zastąpiłam mielonymi migdałami, które sprawiły, że ciasto było bardzo kruche i delikatne, co dało się odczuć przy jego wałkowaniu. Za to jego smak jest n i e d o o p i s a n i a. Masa w smaku przypomina krówki, ale jest bardziej delikatna i miękka. Nie wiem czy kojarzycie takie duże krówki, które można kupić na każdym jarmarku lub nad polskim morzem. Dostępnych jest mnóstwo smaków (w tym moje ulubione z makiem i te z orzechami) i ja zajadałam się nimi w Kołobrzegu, gdy przez 3 miesiące prowadziłam niewielką restaurację. Dodatkowo masę orzechową wzbogaciłam w alkohol, co dodatkowo nadało ciastu ‘pazura’.
Spód mazurka pomarańczowo-różanego to był totalny ekperyment. Muszę powiedzieć, że bardzo udany. Wszystkie przyprawy doskonale się ze sobą skomponowały i stanowiły fajny dodatek do pomaraczowo-różanej masy. W oryginale podana ilość cukru to 500g na 500g pomarańczy, co dla mnie jest pomyłką. Ilość cukru zmniejszyłam więc o połowę i dodałam dwie łyżki konfitury z róży. Jeśli ktoś za różą nie przepada, może ją pominąć. Myślę, że wspaniałym dodatkiem byłby jakiś pomarańczowy likier lub różana nalewka.

Mazurek pomarańczowy z różą

Spód

175g mąki pszennej
szczypta soli
75g masła
4 strączki kardamonu
kilka goździków
szczypta mielonego imbiru
skórka otarta z jednej cytryny
25g drobnego cukru
1 łyżka soku z pomarańczy
1 łyżka wody z kwiatów pomarańczy
2 żółtka

Mąkę przesiać razem z solą do miski.

Dodać masło i wetrzeć je w mąkę.

W moździerzu rozetrzeć kardamon i goździki.

Da mąki dodać cukier, skórkę i przyprawy. Wymieszać.

Żółtka ubić z cukrem, sokiem i wodą pomarańczową.

Dodać do suchych składników i szybko zagnieść ciasto, zlepić w kulę, owinąć folią spożywczą i schować do lodówki na minimum 40 minut.

Po tym czasie ciasto cienko rozwałkować, wyłożyć nim małe formy do tart i ponownie schować do lodówki na 40 minut. 

Piekarnik rozgrzać do temperatury 200C, wyłożone ciastem formy przykryć małym kawałkiem papieru do pieczenia, obciążyć ceramicznymi groszkami i piec przez 10 minut. Zdjąć groszki, papier i dopiekać kolejne 5 minut, aż będą złoto-brązowe. 

Wystudzić.

Masa pomarańczowa

2 cytryny

500g pomarańczy (3 duże sztuki)

250g cukru brązowego

1/8 l wody

2 łyżki konfitury z róży

100 g płatków migdałowych

Pomarańcze i cytryny wyszorować. Zetrzeć skórkę, obrać z białych błonek i miąższ pokroić wyrzucając pestki.

Przełożyć do rondla, dodać cukier i wanilię i gotować na gęstą przejrzystą masę, często mieszając.

Zestawić z palnika, dodać konfiturę z róży i płatki migdałowe.

Wyłożyć na ciasto za pomocą noża maczanego w gorącej wodzie.

Mazurek orzechowy

Spód

150g mąki pszennej

szczypta soli

25g drobnego cukru

50g mielonych migdałów

90g zimnego masła

1 jajko

2 krople esencji migdałowej

Mąkę przesiać z solą do miski.

Dodać cukier i migdały, wymieszać i dodać zimne masło pokrojone na kawałki.

Wetrzeć masło w mąkę, aż do powstania dużych okruchów.

Jajko ubić z esencją migdałową i dodać do suchych składników.

Szybko zagnieść ciasto, zlepić w kulę, owinąć folią spożywczą i schować do lodówki na minimum 40 minut. 

Po tym czasie ciasto cienko rozwałkować, wyłożyć nim małe formy do tart i ponownie schować do lodówki na 40 minut. 

Piekarnik rozgrzać do temperatury 200C, wyłożone ciastem formy przykryć małym kawałkiem papieru do pieczenia, obciążyć ceramicznymi groszkami i piec przez 10 minut. Zdjąć groszki, papier i dopiekać kolejne 5 minut, aż będą złoto-brązowe. 

Wystudzić.

Masa orzechowa

100g łuskanych orzechów włoskich

100g cukru pudru

100g masła

2 żółtka

½ szkl. słodkiej śmietanki

½ laski wanilii

2 łyżki whisky lub wódki

Orzechy uprażyć na patelni, wystudzić i zmielić w młynku.

Wsypać do rondla, zalać śmietanką i podgrzać.

Dodać masło.

Do gorącej masy orzechowej dodawać po jednym żółtku i ucierać.

Wyłożyć na ciasto i do każdego mazurka włożyć połówkę orzecha.

Smacznego!

Bo rzecz tkwi w burakach...

Nie ma rzeczy niemożliwych. Wystarczy odrobina inwencji twórczej, cieniutka książeczka z przepisami z roku 2002 i na talerzu pojawia się prawdziwa dama. Dostojna, aromatyczna ćwikła. 

Wydawałoby się, że zrobienie ćwikły to nic trudnego - kilka ugotowanych buraków, chrzan, trochę soli i gotowe. Ale bardzo łatwo zrobić ćwikłę bez smaku. Wystarczy dodać zwietrzały chrzan ze słoiczka, rozgotować buraki czy zbyt mało soku z cytryny.

W mojej rodzinie ćwikła to nieodłączny element wielkanocnego stołu. Przygotowywana parę dni  wcześniej przez Mamę,  stała w dużych słoikach na drzwiczkach od lodówki. 

Nie za ostra, nie za kwaśna, taka w sam raz. 

Pyszna. 

Często Mama musiała przeganiać nas z kuchni, bo z widelcami czaiłyśmy się na największy słoik. 

Fajne czasy...

Niestety od trzech lat nie spędzamy z Połówkiem wielkanocy w Polsce, więc za każdym razem staram się by odrobinę świątecznej atmosfery zagościło w ten czas w naszym mieszkaniu. 

Rok temu prezentowałam już tutaj klasyczną ćwikłę. Była smaczna. Ta, którą przygotowała w tym roku na spróbowanie jest o niebo lepsza. 

Warto znaleźć swój ulubiony smak ćwikły. Ja nie lubię, gdy jest zbyt ostra czy kwaśna, ale warto doprawić ją wg własnego smaku. Lepiej zacząć od dodania małej ilości chrzanu i przypraw, próbować i w razie potrzeby dodać więcej lub mniej któregoś ze składników. Pieczone buraki nadają fantastyczny aromat, zapach i smak. To zupełnie inne doznanie kulinarne niż buraki gotowane. Trzeba pamiętać, by upiec je w folii aluminiowej, by zachować ich soczystość i aromat. Ćwikła z tego przepisu podbije niejedno serce, a nutka winno-goździkowa sprawi, że na Waszym wielkanocnym stole zagości powiew świeżości i nowości. Zdecydowanie odradzam dodawanie kwasku cytrynowego i zwykłego, stołowego octy, który moim zdaniem psuje cały smak ćwikły.Za to można dodać odrobinę zmielonego kminku.

Ćwikła wykwintna
Na podstawie 'Wielkanocne przyjęcie',  dodatku do Poradnika Domowego z roku 2002

1 kg buraków
3 łyżki utartego chrzanu (lub dobrej jakości chrzanu ze słoiczka)
2 winne jabłka
pół kieliszka czerwonego, wytrawnego wina (60ml)
cytryna
kilka goździków
cukier
sól
świeżo mielony pieprz

Buraki umyć, osuszyć, owinąć w folię aluminiową i upiec.
Z cytryny wycisnąć sok.
Wystudzone buraki obrać i zetrzeć na tarce do jarzyn o małych oczkach.
Na tych samych oczkach zetrzeć obrane jabłka.
Buraki wymieszać z jabłkami i chrzanem.
Do wina dodać goździki, przelać do małego rondla o grubym dnie i zagotować. Zmniejszyć płomień i gotować na maleńkim ogniu, aż wino zmniejszy objętość o połowę. Odcedzić i lekko ostudzić.
Do buraków z jabłkiem i chrzanem dodać wino, sok z cytryny i doprawić do smaku.
Wstawić na minimum 2 godziny do lodówki.

Smacznego!

Baba za jeden uśmiech...

Cienki płaszcz, lekkie buty, włosy lśniące w pełnym slońcu. Piegi na nosie?

Jest ciepło.
Jest pysznie.
Jest dobrze.
Spakowana torba, wydrukowany bilet... ‘Przywieźć Tobie wiosenną kurtkę?’ ‘Tak poproszę, ale pod warunkiem że nie będzie Tobie za ciężko’. Nie było. Dodatkowo wrzuciłam kilka letnich koszul, bo wszystkie zostały tu, na północy. Rozglądam się, wdycham ciepłe powietrze i nie wierzę w To co widzę i czuję.
Żonkile, krokusy, przebiśniegi...
Jest WIOSNA.

Wielkanoc lubię za porę roku, na jaką przypada. Za wiosenny, wolny czas, spacery po zamojskim parku i leniwie dni. Za dorżdżowe baby, serniki i pieczone mięsa. Za ćwikłę i tarty chrzan.
Nie lubię okresu przed wielkanocą, postu i dziwnego umartwiania się, ale na szczęscie są to rzeczy o których lubieniu lub nie mogę decydować sama.
Warto już teraz zaplanować sobie wielkanocne menu, bo później czas leci jak szalony i kończy się zarwaniem nocy tuz przed wielkim dniem.
Dzisiejszy przepis przyda się (mam nadzieję) osobom zabieganym, którzy nie mają czasu na drożdżowe wypieki i tym, którzy tak jak ja nie przepadają za tradycyjnymi babami piaskowymi. W minioną sobotę potrzebowałam upiec coś dla Gości. Coś smacznego i szybkiego. Coś z wielkanocnym duchem, jako słodki dodatek do mini wielkanocnego menu. Nie zajęło mi dużo czasu przerobienie tradycyjnego przepisu na babę piaskową (który znajdziecie w każdej kuchni polskiej lub poproście o pomoc wujka google) tak, by w efekcie uzyskać coś bardziej wilgotnego i aromatycznego. Wszak wiadomo że ciasto bananowe takie jest.

Jeden z Gości napisał o niej tak:

'Bananowa babka przypadła mi do gustu nie tylko ze względu na bardzo wilgotny środek, ale również dlatego, że jest taką nowością i ciekawym urozmaiceniem tradycyjnego wypieku :)'

Zapraszam więc na moją babę wielkanocną.

Dodanie bananów do ciasta sprawia, że jest ono bardziej aromatyczne i wilgotne, ale przez to cięższe niż tradycyjny piaskowy wypiek. Jeśli ktoś nie lubi bananów, może je śmiało pominąć. Celowo zwiększyłam ilość masła w przepisie, by baba nie była babą suchą, którą ciężko przełykać. Wiele przepisów podaje, by masło utrzeć z całymi jajami i cukrem, dodając po trochu mąkę. I moim zdaniem jest to błąd. Dużo lepszy efekt uzyskamy ubijając masło z cukrem (do białości) i dodawaniem do niego po jednym żółtku, po czym delikatnym wmieszaniu w całość ubitej piany z białek. Na samym końcu dodajemy mąkę i delikatnie mieszamy. Gwarantuję, że efekt Was zaskoczy. Babę można polukrować, ale przyznam że nie zrobiłam tego z braku czasu, a posypana cukrem pudrem też ładnie wygląda i na pewno ładnie wkomponuje się w Wasz wielkanocny stół.

Moja baba wielkanocna

200g mąki pszennej

150g mąki ziemniaczanej

½ łyżeczki soli

3 łyżeczki proszku do pieczenia

300g masła

300g cukru pudru

4 duże jaja

30 ml wytrawnego sherry

sok z połowy cytryny

skórka otarta z jednej pomarańczy

2 krople esencji migdałowej

1 łyżeczka mielonego imbiru

3-4 łyżki mleka sojowego (lub dowolnego mleka)
2 duże dojrzałe banany

40g mieszanych bakalii

20g suszonej żurawiny

1 łyżeczka mahlabu lub 4 gorzkie migdały (Basiu ponownie dziękuję za mahlab :*)

Forma na babkę o średnicy 25cm z kominem

20g masła do formy

20g tartej bułki

Białka oddzielić od żółtek.

Mahlab lub gorzkie migdały rozetrzeć w moździerzu.

Mąki wymieszać z proszkiem do pieczenia i solą.

Masło utrzeć na pulchną masę z cukrem i kolejno dodawać po jednym żółtku, dokładnie ucierając.

Do masy dodać sherry, sok z cytryny, esencję migdałową, imbir, skórkę otartą z pomarańczy oraz mleko.
Banany rozgnieść widelcem i dodać je do masy.

Wszystko dokładnie utrzeć i dodać bakalie i migdały.

Białka ubić na sztywną pianę i dodać do masy jajecznej. Przesypać partiami mąką i delikatnie wymieszać.

Ciasto wyłożyć do formy na babkę i piec w temp. 180st przez 30-40 minut.

Ostudzić chwilę w formie, a później na kratce do pieczywa.

Smacznego!

Zielone jest dobre...

Miałam zaplanowany na dzisiaj inny wpis, ale przeglądając Wasze blogi wieczorową porą uświadomiłam  sobie, że wczoraj zaczęła się wspaniała akcja prowadzona przez Pinkcake. Nie mogłam jej przegapić, bo uważam że to cudowna inicjatywa i daje szerokie pole do popisu. A dodatkowo Pinkcake darzę ogromnym szacunkiem i sympatią, więc motywację mam podwójną.

Niestety nie uda mi się przygotować więcej 'zielonych' przepisów - ostatnio mam bardzo dużo pracy i nie mogę się rano dobudzić by zrobić zdjęcia. Weekend był dość intensywny, mieliśmy Gości, trochę rozrywki w niedzielę i nic nie udało się zrobić. I trudno. Przecież (jak napisała kiedyś moja Żonka) w iście prywatnej korespondencji) prowadzenie bloga to nie jest 'wyścig o złote majciochy'. Koniec kropka nie będę tego komentować. Zresztą jak koszmar chodzi za mną zdjęcie żurku z poprzedniego wpisu,  a zrobienie dobrego zdjęcia, z którego byłabym zadowolona wymaga czasu. 

Skąd pomysł na dzisiejsze przepisy? Właściwie z głowy z małą pomocą sympatycznego Samuela, który tutaj zostawił mi komentarz o następującej treści: 'Zagladam tu glownie za chlebem, ale hummus jadam rownie czesto. Tu jest najlepiej opisany, moim zdaniem, przepis na hummus: http://kuchnia.o2.pl/przepisy/obiekt_int.php?id_p=3016 Uwaga: chodzi o przepis zawarty w komentarzu maguri. W sumie skladniki te same, ale jednak(...)'. I do końca życia będę temu Panu wdzięczna za pozostawienie komentarza. Hummus z tego przepisu wychodzi obłędny. Najlepszy jaki kiedykolwiek zrobiłam.
No dobrze ale co zrobić jeśli pod ręką nie ma się ciecierzycy? Najlepiej zastąpić ją czymś innym np drobną fasolą lub zielonym groszkiem. Co otrzymamy? Prawdziwie wiosenne i nieziemsko pyszne pasty do chleba.

W sezonie mrożony groszek należy zastąpić świeżym groszkiem (idealnie młodym prosto z krzaka) który należy zblanszować we wrzątku przez minutę lub dwie. Pasta wychodzi słodkawa, o charakterystycznym smaku zielonego groszku, więc należy ją doprawić wg własnych upodobań pamiętając jednak, że nadmiar przypraw nie jest efektem pożądanym bo przygasi inne smaki.

Namoczenie fasolki w dużej ilości wody jest warunkiem koniecznym, by stała się ona bardziej przyjazna dla naszych brzuchów. Wodę z moczenia należy wylać i do gotowania użyć świeżej, dodając odrobinę majeranku.
Zarówno groszek jak i fasolkę należy wystudzić przed rozdrabnianiem.
Jeśli ktoś nie ma pasty tahini lub jest ona trudno dostępna, można ją zrobić samemu. Wystarczy uprażyć kilka łyżeczek ziaren sezamu, wystudzić i zmiksować je z taką ilością oliwy by uzyskać gładką, lekko lejącą się masę, którą doprawiamy solą i czosnkiem. Można dodać odrobinę przegotowanej wody.

Pasta biała

½ szkl. suchej drobnej fasoli

2 ząbki czosnku

2 limonki lub cytryny

2 łyżki tahini

oliwa z oliwek

sól

świeżo mielony czarny pieprz

szczypta płatków chilli

ewentualnie wywar z ugotowanej fasoli

Fasolę moczymy przez noc w dużej ilości zimnej wody.

Po namoczeniu odcedzamy, zalewamy świeżą wodą i gotujemy do miękkości w niesolonej wodzie. Wywar zachowujemy.

Wyciskamy sok z limonek i miksujemy go z lekko posiekanym czosnkiem i sola.

Dodajemy ugotowane ziarna fasoli i miksujemy (jeśli całość jest za gęsta, dodajmy odrobinę ugotowanego wywaru).

Dodajemy pastę tahini, oliwę z oliwek i całość miksujemy na kremowa masę.

Odstawiamy na minimum pół godziny do lodówki.

Pasta zielona

½ szkl. zielonego mrożonego groszku

2 ząbki czosnku

2 limonki lub cytryny

2 łyżki tahini

oliwa z oliwek

sól

świeżo mielony czarny pieprz

szczypta płatków chilli

Groszek blanszujemy przez 2 minuty we wrzątku. Studzimy.

Wyciskamy sok z limonek i miksujemy go z lekko posiekanym czosnkiem i solą.

Dodajemy groszek i miksujemy (jeśli całość jest za gęsta, dodajmy odrobinę wody).

Dodajemy pastę tahini, oliwę z oliwek i całość miksujemy na kremowa masę.

Doprawiamy i odstawiamy na minimum pół godziny do lodówki.

Smacznego!

Tuż za rogiem...

Nie wiem o co chodzi z tym czasem. Ucieka, jakby ktoś go gonił, zupełnie nie wiadomo przed kim i przed czym. A najgorsze jest to, że nie można go zatrzymać. Kolejny dzień życia, kolejna zmarszczka i to głupie uczucie, że znowu nie zrobiło się połowy z zaplanowanych rzeczy.

Chciałabym mieć niekończący się worek czasu. 

Wielkanoc jest tuż za rogiem. Ktoś powie 'zwariowała! jeszcze trzy tygodnie'. A ja mówię, to tylko trzy tygodnie. Nie wiem, gdzie ją spędzimy, ale na pewno nie w pobliżu komputera. Może Dublin???

Będziemy odpoczywać i łapać w dłonie wolne chwile.

A wczoraj jedliśmy żurek. Na zakwasie. Przepisów na niego jest tyle, ile gospodyń i każda ma swój.
Ja też.

A w mieszkaniu unosił się zapach rodzinnego domu.

Zakwas najlepiej ukisić w kamionkowym naczyniu, który przykrywamy kawałkiem gazy lub muślinu. W zeszłym roku dwa razy nastawiłam zakwas i obie 'hodowle' wylądowały z zlewie. Ponoć to wina angielskiego powietrza i zawartych w nim kultur bakterii. W zeszłym roku byłabym w stanie się z tą teorią zgodzić, ale przecież mój zakwas na chleb rośnie w siłę z dnia na dzień! Po konsultacji z Mamą postanowiłam dać mu jeszcze jedną szansę - kupiłam świeża mąkę (musi być żytnia razowa, inna nie wchodzi w grę), użyłam ciepłej przegotowanej wody i wrzuciłam do naczynia kawałek skórki razowego chleba. Odstawiłam w ciepłe miejsce i po trzech dniach zakwas był gotowy. Zakwas można również zrobić na bazie zakwasu , na którym pieczemy chleb. Wystarczy do mieszanki zamiast skorki chleba dodać 1-2 łyżki aktywnego zakwasu. Dobrze ukiszony zakwas jest jasny i lekko pachnie octem. Jeżeli zmieni kolor na brunatny należy go wyrzucić, Wywar na żurek ugotowałam na najładniejszym kawałku wędzonego boczku jaki udało mi się znaleźć, oraz na angielskiej kiełbasie z ziołami kupionej u rzeźnika. Nie jadłam tak dobrego żurku już dawno. Aromatyczny, treściwy, świąteczny...

Zakwas na żurek

10 czubatych łyżek mąki żytniej razowej

4 ząbki czosnku

8 kulek ziela angielskiego

8 kulek czarnego pieprzu

8 kulek jałowca

4 liście laurowe

kawałek skórki razowego chleba

4 szklanki ciepłej przegotowanej wody

duże naczynie kamionkowe

kawałek gazy lub muślinu

sznurek

Mąkę zalewamy wodą i dokładnie mieszamy, aby pozbyć się grudek.

Przelewamy do naczynia i dodajemy wszystkie przyprawy, lekko zmiażdżone ząbki czosnku oraz skórkę chleba. Mieszamy.

Naczynie przykrywamy gazą, obwiązujemy sznurkiem i odstawiamy w ciepłe miejsce (np tuż obok kaloryfera).

Raz dziennie zakwas mieszamy.

Po około 3 dniach powinien być gotowy.

 

Żurek świąteczny

pęczek włoszczyzny

40 dag białej kiełbasy

10 dag wędzonego boczku

3 suszone grzyby

1 duża cebula

2 ząbki czosnku

3 liście laurowe

2-3 kulki ziela angielskiego

2-3 kulki jałowca

3 szklanki ukiszonego żuru

jajko na osobę

1 pojemnik kwaśnej śmietany

2 łyżeczki majeranku

1/3 łyżeczki kminku

sól

pieprz

Grzyby umyć i namoczyć w wodzie. Zostawić na noc.

Kiełbasę umyć, kilkakrotnie nakłuć widelcem.

Cebulę obrać i przekroić na 4 części.

Czosnek obrać i zgnieść praską.

Zagotować 3 szklanki wody z cebulą, grzybami i przyprawami. Do wrzącego wywaru dodać włoszczyznę, kiełbasę oraz boczek i gotować na małym ogniu przez ok. 40 minut.

Kiełbasę i boczek wyjąć z wywaru i wlać ukiszony żur.

Dodać majeranek, kminek, pieprz, sól, pokrojoną w plasterki kiełbasę pokrojony w kostkę boczek i pokrojone w paski grzyby.

Zagotować.

Zdjąć z ognia i połączyć ze śmietaną.

Jajka pokroić na ćwiartki, ułożyć na talerzach i zalać zupą.

Chlebem pachnie...

Właściwie to przepraszam Was, że tak bezczelnie nagabuję Was kolejnym wpisem.  To zupełnie nie w moim stylu... Pewnie jeszcze nie do końca oswoiliście się z poprzednim przepisem, a tu kolejny. Niemniej jednak idzie wiosna, mam ochotę podzielić się z Wami nowymi smakami, a w Weekendowej Piekarni po godzinach jest już nowy przepis, a ja ciągle nie wklepałam ostatniego zadania.

Zatem kto chce niech czyta...

Przepisy będą dwa -  TPM Sourdough (firmowy chleb naszej Piekarni po godzinach) oraz zmodyfikowany przepis na ten chleb. Właściwie to sobie myślę, że tylko ktoś tak pokręcony jak ja może zmodyfikować przepis na chleb poprzednio zmodyfikowany :)

I właśnie na  przykładzie tego drugiego chciałam Wam coś pokazać. Ponieważ codziennie wiele osób gratuluje mi zdjęć, pragnę Wam oświadczyć, że każdy potrafi takie zrobić, Ba! Nawet i lepsze. Jedyna moja rada - trzeba pstrykać, pstrykać i jeszcze raz pstrykać. Porównajcie sobie moje zdjęcia chleba sprzed półtora roku... Są ohydne. Ale nie wstydzę się ich, bo to właśnie one uświadamiają mi jak wiele nauczyłam się przez ten czas. 

Tak samo jest z pieczeniem chleba. Ten mój z 2008 roku pozostawię bez komentarza... Ale im więcej pieczemy, tym ładniejsze i kształtniejsze chleby nam, wychodzą. Nie ma się co zrażać. Każdy kiedyś zaczynał 'od zera'.

TPM Sourdough
(Firmowy chleb Piekarni po godzinach)

200g zakwasu żytniego razowego (100% hydracji)

290g wody

400g białej pszennej mąki chlebowej

100g pszennej mąki razowej

1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie)

12g soli

1. Mieszanie.

Zaczyn wymieszać z mąka i wodą (ew. drożdżami). Zostawić na 20 minut. Następnie dodać sól i zagnieść gładkie, delikatnie lepkie ciasto.

2. Pierwsza fermentacja i składanie.

Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp 24 C, składając ciasto raz po godzinie.

3. Formowanie.

Ukształtować okrągły bochenek i złączeniem w górę włożyć do koszyka. Kosz wsunąć do dużej foliowej torby.

4. Ostatnia fermentacja.

Ostatnia fermentacja powinna zając ok. 1 1/2 godziny.

5. Pieczenie.

Piec z kamieniem rozgrzać do 250C. Nacięty bochenek wsunąć do naparowanego pieca i piec z parą przez 10 minut. Temperaturę pieca zmniejszyć do 230C i piec jeszcze 25 minut.

Przed pokrojeniem chleb należy dobrze wystudzić.

Chleb z orzechami laskowymi
Źródło: Zmodyfikowany przepis Dana Leparda na chleb z orzechami włoskimi  ('The handmade loaf', p. 111)

Pasta orzechowa

50g mielonych migdałów
50g wody
2 łyżki miodu
20g roztopionego masła
szczypta soli

Ciasto chlebowe

250g cieplej wody
100g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
pół łyżeczki suszonych drożdży
100g pasty orzechowej j/w
100g uprażonych orzechów laskowych
250g mąki pszennej chlebowej
100g mąki żytniej jasnej
50g mąki żytniej razowej
100g mąki pszennej chlebowej (razowej)
2 łyżeczki soli

Składniki pasty umieszczamy w blenderze i miksujemy na gładką masę.
Drożdże rozpuszczamy w wodzie i odstawiamy na 15 minut (aktywacja drożdży).
Mąki wsypujemy do miski i mieszamy.
W drugiej misce łączymy aktywne drożdże, zakwas i pastę orzechową. Dodajemy do mąk i mieszamy do połączenia się składników.
Odstawiamy na 10 minut w cieple miejsce (u mnie jest to 'bojlerownia')
Po tym czasie dodajemy do ciasta sól, wyjmujemy je na lekko naoliwiony blat i wyrabiamy.
Odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 1,5 godziny składając je raz (po pierwszych 45 minutach).
Ciasto odgazowujemy i formujemy okrągły lub podłużny bochenek i przekładamy do omączonego koszyka złączeniami do góry.
Odstawiamy w cieple miejsce na 1.5 godziny lub do podwojenia objętości.
Rozgrzewamy piekarnik do 210 st.C. Wyrośnięty bochenek delikatnie wyjmujemy z koszyka, odwracamy, nacinamy i umieszczamy w nagrzanym piekarniku.
Pieczemy ok. 50 minut z parą.
Wyjmujemy i studzimy na kratce.

Smacznego!