Ryżowa razowa szarlotka i ciasto kruche idealne - porady

Droga A,

Punkt dla Ciebie - rozgryzłaś mnie :) Jestem osobą pełną kontrastów. Ubieram się w nie jak w swoją drugą skórę.

Lubię gdy wokół mnie dużo się dzieje. Lubię przeprowadzki i zmianę pracy. Lubię nowe wyzwania i podnoszenie poprzeczki. Nudzi mnie niezmienność. Wtedy nie czuję, że żyję.

Ale są pewne rytuały.

Rytuały, które budują mój spokój i przynoszą ukojenie.

Weekend spędzony w domu, drzemka na kapanie z wtulonym we mnie Futrem, o którym marzyłam całe życie, czytanie książki przed snem, miska owsianki na śniadanie, wąchanie jabłek na targu, czy kolekcjonowanie piegów na nosie. Zapach domowego pieczywa, garnek ciepłej zupy czy pieczenie domowej granoli, którą lubię trzymać ją w swojej ulubionej puszce, wiesz tej z Małą Mi.

Ale najbardziej lubię (nie, ja wprost kocham i to niezależnie od pory dnia i roku) zapach dopierocoupieczonej szarlotki. Koniecznie z cynamonem, na kruchym, cienkim cieście i z dużą ilością maślanych jabłek. Układam się na kanapie i kawałek po kawałku skubię Ją małym widelczykiem do ciasta.

Zrobiłam ją tak, jak prosiłaś. Jest cała razowa, z niewielkim dodatkiem brązowego cukru, który możesz zastąpić fruktozą. Ale dodałam od siebie coś extra. Jak wiesz jednym z moich ulubionych połączeń są jabłka z rozmarynem. Dodałam go sporo do nadzienia - może się skusisz na taki eksperyment? Pamiętam, że ten dżem bardzo Tobie smakował.

I wiesz co? Muszę przyznać, że szarlotka dla Ciebie jest równie dobra jak moja ulubiona z pianą i kruszonką. Nawet nie wiem, czy nie lepsza? Chociaż razowe wypieki to takie wypieki dla koneserów.

Pamiętaj co kiedyś Tobie napisałam - nie dodawaj do ciasta kruchego żadnych spulchniaczy. Ono ma być kruche. I kropka. To samo pisze Pan Jan Czernikowski w swojej książce 'Ciasta, ciastka i ciasteczka'. Genialna to książka. Poniżej przepisałam dla Ciebie kilka porad, jak zrobić idealne ciasto kruche.

CIASTO KRUCHE IDEALNE (za Janem Czernikowskim)

1. Do wyrobu ciasta kruchego nie potrzeba używać żadnych środków spulchniających (drożdży lub proszków do pieczenia) powodujących jego rośnięcie. Swą kruchość ciasto zawdzięcza temu, że dodaje się do niego stosunkowo dużą ilość tłuszczu. Poza tym dodatki do kruchego ciasta, jak żółtka, śmietana, mleko i inne, zawierają również znaczną ilość tłuszczu. Tłuszcz ten uniemożliwia sklejanie się cząstek ciasta, toteż po upieczeniu kruszy się ono łatwo na drobne kawałki i stąd pochodzi jego nazwa.

2. Kruche ciasto wyrabia się z mąki krupczatki dodając przegotowane wcześniej żółtka i cukier puder. Żółtka gotowane zmniejszają lepkość ciasta [...] Z drugiej strony stanowi to pewną trudność przy formowaniu wypieków takich, jak np. kruche babeczki, precelki lub paluszki. Dlatego do tych wypieków dodaje się żółtka surowe. Bardzo rzadko natomiast do ciast kruchych dodaje się całe jaja. Część żółtek można zastąpić śmietaną [...]

3. Najlepszym tłuszczem do ciasta kruchego jest masło, ale można dodawać również smalec (najlepiej z niesolonego sadła), margarynę lub ceres. Wszystkie tłuszcze jak również i pozostałe składniki muszą być bezwarunkowo świeże [...]

4. Zasadnicze znaczenie przy wyrabianiu ciasta kruchego ma nie tyle rodzaj tłuszczu, ile stosunek jego ilości do ilości mąki. Stosunek ten powinien wahać się od 35 do 100%, tzn. na każdy 1 kg mąki krupczatki należy dać od 35dkg do 1 kg tłuszczu. Najczęściej wyrabia się ciasto kruche w ten sposób, że ilość tłuszczu stanowi połowę ilości mąki, czyli ilościowy stosunek wynosi 1:2 (50%).

5. Dobre ciasto kruche otrzymuje się używając do jego wyrobu mieszaninę masła ze smalcem, przy czym masło powinno stanowić 2/3, a smalec 1/3 część mieszaniny. Zawartość tłuszczu w smalcu jest wyższa niż w maśle, dlatego zastępując masło smalcem należy go użyć o 25% mniej niż samego masła [...]

6. Do wyrobu ciasta kruchego używa się w zasadzie cukru pudru. W braku cukru pudru można stosować drobny kryształ; gruby kryształ zmniejsza kruchość ciasta i pogarsza wygląd wypieku [...]

7. Jako dodatki podnoszące smak i aromat wypieku używa się do kruchego ciasta sok z cytryny, rozpuszczony kwasek cytrynowy, tartą skórkę cytrynową lub pomarańczową, cukier waniliowy lub utłuczoną wanilię.

8. Ciasto kruche można wyrabiać na słodko (z dodatkiem cukru) [...] Ciasto kruche może być także wyrabiane na słono i wtedy zamiast cukru na 1kg mąki daje się 2dkg soli [...]

9. Ciasta kruchego nie można długo wyrabiać, ponieważ tłuszcz w nim zawarty staje się wtedy mazisty, oblepia ręce i stolnicę, przez co ubywa go z ciasta, a tym samym zmniejsza się kruchość wypieku. Ponadto ciasto długo wyrabiane dzieli się (pęka i kruszy) i z trudnością daje się wałkować.

10. Składniki ciasta kruchego (w przeciwieństwie do drożdżowego) powinny być chłodne i przyrządzane w chłodnym miejscu. Ciasto po wyrobieniu należy wynieść w chłodne miejsce co najmniej na godzinę w celu ochłodzenia, Po ostudzeniu ciasto wałkuje się na posypanej mąką stolnicy - równomiernie od środka we wszystkich kierunkach, Grubość ciasta na placki wynosi ok. 1/2cm, a na drobne ciastka - parę milimetrów (od 3mm) [...]

11. Ciasta słodkie przed wstawieniem do piekarnika smaruje się jajem i posypuje cukrem, makiem itp., natomiast słone ciastka smaruje się także jajem, lecz posypuje solą, solą z kminkiem, ostrym tartym serem itp. [...]

12. Ciasto kruche piecze się w dobrze nagrzanym piekarniku. Jeśli piekarnik ma za niską temperaturę, ciasto rozlewa się i zatraca swój kształt. Czas pieczenia dużych placków wynosi ok. 30 minut, a drobnych ciastek - od 5 do 8 minut. Po upieczeniu ciasto powinno być równomiernie zrumienione na jasnozłotą barwę.

13. W przypadku gdy ciasto kruche ma być użyte jako spodnia warstwa wypieku, np. do tortów, szarlotek, serników itp., aby uniknąć w wypieku zakalca należy jabłka, ser, marmoladę itd. kłaść nie na ciasto surowe, lecz na podpieczone na jasnozłoty kolor.

14. Wypieków z kruchego ciasta nie należy zdejmować z blach i form od razu po wypieczeniu; muszą one nieco przestygnąć i stężeć. Jedynie duże placki kraje się na kawałki, zanim ostygną, w celu uniknięcia pokruszenia się wypieku (zimne ciasto kruche łatwo się kruszy) [...] Babeczki należy najpierw ustawić na stolnicy w foremkach dnem do góry, aby trochę przestygły, a później trzonkiem noża lekko uderzać o dna foremek i wyjmować babeczki

To tyle Moja Droga. Zapraszam na zamówioną szarlotkę. Daj znać, czy smakowała!

Twoja e.

SZARLOTKA RAZOWA NA KRUCHYM SPODZIE
/przepis własny, ciasto na podstawie porad Jana Czernikowskiego jak powyżej/

Ciasto

125g mąki żytniej razowej
125g mąki z brązowego ryżu (do kupienia w sieci sklepów Organic Farma Zdrowia, można zastąpić mąką ziemniaczaną)
150g zimnego masła
50g drobnego brązowego cukru (lub 30g fruktozy)
2 czubate łyżki cukru z prawdziwą wanilią
2 łyżki ziaren niełuskanego sezamu
2 żółtka lub 1 jajko

Obie mąki mieszamy i wrzucamy do nich kawałki zimnego masła.
Ręką wgniatamy masło w mąkę, aż powstaną drobne okruchy (jak przy robieniu kruszonki).
Wtedy dodajemy cukier, sezam oraz żółtka (lub jajko) i szybko zagniatamy ciasto, aż utworzy się gładka kula.
Ciasto zwijamy w folię aluminiową i wkładamy na minimum godzinę do lodówki.
Przygotowujemy dwa arkusze papieru do pieczenia - jeden z nich przycinamy na wymiary blachy lub tortownicy.
Schłodzone ciasto dzielimy w stosunku 2/3 do 1/3. Większą część kładziemy na przycięty arkusz i nakrywamy drugim (mniejszą część owijamy ponownie w folię i wkładamy do zamrażalnika) i wałkujemy na kwadrat (prostokąt lub koło) o powierzchni większej o około 1cm niż wymiar blachy.
Rozwałkowane ciasto przekładamy razem z dolnym arkuszem papieru do formy i wylepiamy nim kawałek brzegów formy. Resztę brzegów formy smarujemy masłem.
Ciasto nakłuwamy widelcem, smarujemy rozkłóconym jajkiem i pieczemy w temp 180C, aż będzie lekko rumiane.
Studzimy.

Nadzienie

1.5kg kwaśnych jabłek (papierówki, szara reneta, antonówki)
4 łyżki brązowego cukru (lub 2 łyżki fruktozy)
2 łyżki masła
2 łyżeczki suszonego rozmarynu
2-3 łyżeczki mielonego cynamonu
1 łyżka octu balsamicznego
4 łyżki nalewki malinowej (lub dowolnej)
3 łyżki mielonych migdałów
mały słoik dżemu jabłkowego (użyłam tego)

Jabłka obieramy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w cząstki.
W szerokim rondlu roztapiamy masło z cukrem, dodajemy jabłka, cynamon rozmaryn i dusimy całość pod przykryciem, aż jabłka zaczną się rozpadać.
Pod koniec duszenia dodajemy ocet balsamiczny i nalewkę.
Zdejmujemy z palnika, dodajemy mielone migdały i dokładnie mieszamy.
Gdy masa jabłkowa ostygnie, nakładamy ją na podpieczony spód.
Zamrożoną część ciasta ścieramy na tarce do jarzyn (duże oczka) i równomiernie posypujemy nią wierzch szarlotki.
Całość wstawiamy ponownie do piekarnika i pieczemy około 20 minut, aż ciasto na górze będzie złoto-rumiane.
Szarlotkę studzimy, kroimy na kawałki i podajemy z mlekiem, lodami waniliowymi lub ulubioną herbatą.

Smacznego!